本报记者 印牧欣
“最近一个多月忙得脚不沾地，今天上午又来了好几单。”在市亭亭食品有限公司，亭亭肴肉制作技艺第六代传承人沈耀军的手机铃声不时响起。他快速记下订单内容，随即安排生产。“整个春节期间，总共销售了80余吨肴肉，大多是团购。”
生于1968年的沈耀军，从小就对祖传的肴肉制作技艺有着浓厚的兴趣。他介绍，自家这门肴肉制作技艺自清代起就有了。光绪年间，从泰兴迁至丹阳导墅定居的沈万寿，在导墅老街卤菜店做帮工时学会了丹阳肴肉制作技艺。他融入老家口味，加入辅助调料，使肴肉味道更上一层楼，形成独特秘方并传于子孙。
作为第六代传人，沈耀军在掌握了家族肴肉制作技艺后，又赴苏州学习苏派肴肉制作技艺，兼收并蓄。他制作出的肴肉肉红皮白、皮冻透明，肥肉不腻、香味醇厚，可作小吃、冷盘或者搭配面食，在春节期间尤其受消费者欢迎。
沈耀军说，亭亭肴肉精选地产瘦肉型猪前腿腱子肉为原料，严格按祖传腌制、卤煮、晾挂、贮存，因时施卤、因肉施火，不同季节、不同肉类采用不同的腌制时长与香料配比，十分考究。
值得一提的是，在保持百年老卤口味的基础上，沈耀军开拓创新，大幅降低了亚硝酸盐的使用量。“亚硝酸盐少放了会影响成品的口味、颜色，多放了则对人体有害。”在腌制间，沈耀军将亚硝酸盐和盐按照一定比例倒入水中，细细搅拌，随后放入用细木签戳过孔的腱子肉腌制，“我们的用量完全符合国家相关标准，消费者吃起来更放心。”
此外，沈耀军还使用蒸汽锅代替了传统的煤炉锅，以便精准控制时间；用不锈钢特制了香料包，让卤制过程更卫生。“祖传的做法用了10余种香料，现在超过了20种。”沈耀军捞出一个香料包告诉记者，在发展的过程中，他根据市场反馈，不断升级香料配方，以适应大众口味的变化。
2020年，沈耀军之子沈一焕开始学习亭亭肴肉制作技艺。作为该技艺的第七代传承人，他将大学里学到的理论知识运用到肴肉制作中，如钻研卤水香料成分配比、进行动态量化管理等，在传承的基础上持续创新，为这一百年老技艺注入了新的活力。
目前，亭亭肴肉通过线下门店、商超及线上平台销售，已经形成完整的产业链，年销售额突破1000万元，成为一张地方文化名片。“这次把亭亭肴肉制作技艺申请丹阳非遗，是想让更多人品尝到这一健康美食，同时把这一传统味道更好地传承下去。”沈耀军说。
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