本报记者 谢超
清晨五点，位于司徒镇观鹤北路的678酒食，后厨已是灯火通明。钟慧——这家小店的掌勺人，正将一大盆调好的肉馅端上操作台。他的手伸进馅料里，一抓、一挤、一刮，一颗圆滚滚的肉丸便诞生在手心。
“这肉馅得顺着一个方向搅，搅到它‘上劲’，手里有阻力感才行。”钟慧说话时手没停，肉圆一颗接一颗落入旁边的山芋粉浆里，滚一身乳白衣裳，再滑进油锅。滋滋声中，淡黄的肉圆逐渐转为金黄，在热油里翻滚。不过几分钟，一笊篱捞起，沥油、装筐，香气扑鼻。
这是司徒人熟悉的年味序幕。农历腊月起，很多人家不再自己动手炸肉圆，而是提着买好的肉和配料，找到钟慧这样的“代加工师傅”……
“一锅油，炸的是人情”
“最高峰一天要做80到100斤肉，差不多1000个。”钟慧说，这些年，生活节奏快了，但过年吃自家肉圆的习惯没变。“很多人提前一周就跟我约好时间，当天把肉和配料送来，我负责炸好，他们空闲时间来取。”
为何非要这一口？钟慧手下不停，语气却温柔下来：“肉圆是圆的呀，过年不就是图个团圆吗？一家人围在一起，桌上有一盘刚炸好的肉圆，年味就足了。”
司徒的肉圆与别处不同，关键在“裹粉”——一定要用本地农家自制的山芋粉。这层粉入锅后迅速凝固，形成一层薄而酥的外壳，锁住内里肉汁，吃起来外脆里嫩，还泛着淡淡的光泽。
“吃的不是肉圆，是从前”
下午五点，陆续有客人推门进来。
“钟师傅，我的好了吗？”住在隔壁巷子的邻居笑着进门，“孩子们明天回来，今晚先把肉圆炸好，明天热一热就能上桌。”她说，自己以前也炸肉圆，但火候总掌握不好，“不是老了就是散了”。三年前开始交给钟慧做，“他炸的圆子，我孙子最爱吃，说比买的好吃多了。”
另一位来取货的村民王一民，则回忆起小时候的场景：“我母亲以前就是这样，腊月二十几就开始炸肉圆，一炸就是一大盆，我们能从年前吃到正月十五。”如今母亲年纪大了，炸不动了，但每年这一口不能少。“交给钟师傅做，味道几乎一模一样，像是把从前那个年味‘续’上了。”
一颗肉圆，一个团圆愿望
傍晚时分，后厨的油锅渐渐熄火。钟慧把最后一筐肉圆装袋，擦了擦手。
“看起来是做吃的，其实做的是‘念想’。”他笑笑，“每个人拿来肉的时候，都会聊几句——儿子要带女朋友回来了，女儿今年终于能回家过年了……我听着，就觉得手里这一颗颗圆子，真的不只是食物。”
肉圆冷却后，会被分装进食品袋，贴上标签，等着主人认领。钟慧的手机不时响起，都是确认时间来取圆子的客人。他总不忘嘱咐一句：“回家要是凉了，用空气炸锅或者蒸一下就好，别用微波炉，容易硬。”
窗外暮色渐合，观鹤北路上飘着淡淡的油香与肉香。对于司徒人来说，这是腊月里最踏实的气息——意味着团圆在即。
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