本报记者 印牧欣
编者按：新春将至，年味渐浓。在这阖家团圆的时节，我们不仅留恋着记忆中的味道，更守护着那些在时光中沉淀的匠心与技艺。近日，第五批丹阳市非物质文化遗产代表性项目名录正式公布，十项承载着乡土记忆与人文温度的传统技艺，悄然走进我们的视野。即日起，本报推出系列报道“新春守艺 非遗贺岁”。我们将走进这些技艺的背后，聆听传承人的故事，触摸传统手艺的温度，感受百年匠心在传承中迸发的生命力量。
“入选第五批丹阳市非物质文化遗产代表性项目名录，是对陵口盐卤鸭制作技艺的一次肯定。”近日，在开发区桂花食品厂，陵口盐卤鸭制作技艺第三代传承人董金才高兴地说。
走进开发区桂花食品厂，工人们正有条不紊地进行腌制、卤煮等工序，车间内热气蒸腾，香气扑鼻。据介绍，陵口盐卤鸭制作技艺源自1900年前后。1921年，该技艺第一代传承人董洪根在陵口古镇摆摊售卖。经过几代人的传承和改进，该制作技艺越趋成熟。如今，陵口盐卤鸭已成为当地美食文化的一张名片。
董金才出生于1965年。受祖辈影响，他中学毕业后就跟随父亲董瑞龙学卤菜制作技艺。1995年，董金才进入丹阳市柳盈肉禽有限公司担任业务副总经理，在深入掌握鸭子等家禽饲养、制作、销售业务的基础上，又向南京桂花鸭企业非物质文化遗产传承人拜师，学习金陵桂花鸭制作技艺，使得自身陵口盐卤鸭制作技艺更加成熟。2006年，董金才创办桂花食品厂，秉承祖业，不断创新。数年来，他对制鸭百年配方大胆改良，使盐卤鸭的口感与品质大幅提升。
“我们选用农户天然放养的草鸭为原材料，这是盐卤鸭好吃的关键。”董金才介绍，除了准备原料，陵口盐卤鸭的制作还包括炒花椒盐、腌制、卤煮、出锅与切件共6大环节20多道工序。其配方为祖传秘制，采用香叶、八角、小茴香等20种天然辅料，不添加任何防腐剂和添加剂，使陵口盐卤鸭具有入口咸鲜清香、肥而不腻、回味无穷的风味。
百余年来，祖辈们都是用小锅小灶、凭借经验来卤制鸭子。如今，董金才对车间进行了现代化、精细化、规范化、电商化提升，通过电脑控温、定时烧煮，在扩大产销量的同时，确保盐卤鸭口味一致，推动传统工艺走向标准化、产业化。
董金才透露，近年来，陵口盐卤鸭年销售额达900万元。除了周边地区外，产品还销往济南、广州等地，受到广泛好评。目前，他已经购置了新的厂房，计划扩建生产线，以满足市场需求，让百年卤香“飞”入更多百姓家。
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