只为一碗羊肉烂糊面

本报记者 桂祉越

近日气温走低，寒意渐浓。我市不少老饕心中秋冬的第一份暖意，来自一碗地道的羊肉烂糊面。珥陵镇丈山村的小朱羊肉馆，凭着这道传承十几年的老味道，入秋后便成了远近食客打卡的好去处。

小朱羊肉馆是一家扎根乡村的家庭小店，一家四口分工清晰、配合默契。弟弟掌勺烧制面食，姐姐负责上菜、结账，妈妈在后厨打下手，姐夫专门负责煨制羊肉、打理冷盘羊肉。这家店已经经营十余年，经营时段很有特点，每年八月初便开门迎客，一直忙碌到春节前三四天才歇业，专做这一季的秋冬风味。

主厨丁超告诉记者，一碗面看着朴实，销量却十分可观。“我们店里一个冬天大概要卖出一万碗羊肉烂糊面。”这道本土美食，门道藏在炖煮的火候与配比之中。店家选用生水细面，羊肉切为细碎肉段。烹制时先下荤油，放入羊肉加酱油煸炒出香，再兑入高汤。“炖煮讲究高汤与清水对半调配。”丁超解释，只用纯高汤，面条很难充分胀开、吸进滋味，搭配清水同煮，面条才能炖得软烂入味。

“我们这个锅自带底火，不用一直开大火炖，靠着余火慢慢焖，整个过程要持续半个小时，中间可以适时补火，这样炖出来的面又香又烂，鲜味足。” 丁超说。临近起锅，再添一勺猪油，让面段裹上油润光泽，最后撒上白胡椒粉与蒜段，一碗醇厚鲜香的羊肉烂糊面就出锅了。地道的风味，不仅留住本地食客，也吸引周边的美食爱好者专程赶来。食客王夏辉就是从金坛赶来尝鲜的。“我们从小在农村吃羊肉，也算熟悉这个味道，还介绍了不少朋友过来，今年已经来吃过好多次了。”

店面不大，一共只有八张桌子，气温越低，生意越火。没有繁杂花哨的配料，靠着一家人日复一日的坚守，凭着摸索出来的烟火手艺，羊肉的鲜、面条的软，尽数融在一锅浓汤里。一碗下肚，暖意从舌尖淌进心底。这一锅升腾的热气，是丹阳秋冬独有的乡土味道，也是寻常人家朴素的人间烟火。