本报记者 印牧欣
农历春节临近，位于导墅镇的导墅牛肉销售窗口逐渐热闹起来。作为丹阳市第五批非物质文化遗产代表性项目之一，导墅牛肉制作技艺第四代传承人汪琦一边忙着招呼顾客，一边抽空打包牛肉礼盒，准备通过快递发往外地。而在窗口后方的丹阳市锦鸿帆食品有限公司生产车间里，一锅锅牛肉正散发着浓郁的卤香。
导墅牛肉制作技艺历史悠久，可追溯至民国年间。当时，安徽无为县的汪配银家族以卤制牛肉闻名，曾短期在丹阳经营。新中国成立后，第二代传承人汪命来为拓展市场，在导墅镇大华村设立固定的生产加工点，制作的牛肉被称为“导墅牛肉”。改革开放后，第三代传承人汪为平创办了食品加工厂，专营牛肉制作。目前，该技艺已传承至第四代——汪琦手中。
出生于1985年的汪琦，15岁起便系统学习牛肉制作技艺。他顺应现代饮食理念，在传承中不断改进技艺，使牛肉成品酱润鲜亮，肉质细软绵嫩、瘦而不柴，兼具美味与营养，深受消费者喜爱。
“好原料是制作好牛肉的第一步，我们选用的都是三岁以上黄牛的后腿肉。”谈起牛肉制作，汪琦如数家珍。他介绍，导墅牛肉的制作流程包括预冷、除酸、修整、切块、腌制等12道工序，全程长达60小时，工序复杂、制作精湛。例如：腌制牛肉需要用辣椒、葱、姜、各种大料腌制48小时，每6个小时必须翻缸一次；蒸煮牛肉要用30余味中草药制成的香料包，再配以盐、冰糖、酱油等佐料，根据不同时节定好蒸煮和焖锅时长，让牛肉最大程度吸收卤汁与佐料的精华，保证牛肉软烂适中、口味鲜美。
汪琦表示，多年来他对牛肉腌制、蒸煮、老卤养护、酱汁调配等关键环节实行量化管理，确保每批次牛肉品质稳定。他制作的牛肉多次被授予“江苏省质量安全达标放心食品”和“江苏省质量放心消费者满意产品”等称号，年销量超过50吨，在江沪浙地区广受好评。每年春节期间，日销量可达四千斤左右。“我经常买来送礼，家里年夜饭的冷盘也少不了它。”正在选购的张女士笑着说。
“申报非遗，不仅是为了传承这项古法技艺，也是想让更多人吃到零添加、纯天然的绿色健康食品。”汪琦表示，他将在保留手工精髓的基础上，引入滚揉机等设备提升效率，建设恒温保鲜库以优化储存，并持续改进卤料配方与工艺流程，让导墅牛肉在品质与口感上实现新的提升。
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