图为“胖子肉店”老板为市民加工的香肠及咸肉。记者 王丹 摄
本报讯 （记者 王丹 陈晓玲）“老板，给我称二十斤前腿肉，麻烦帮我灌成香肠！”昨日，走进开发区新欣市场，此起彼伏的吆喝声与顾客的交谈声交织，空气中弥漫着肉香与调料香，家家户户忙着腌制“咸货”的热闹场景，将“小雪腌菜，大雪腌肉”的节气仪式感拉满。
在市场里开了三十多年的“胖子肉店”前，顾客络绎不绝。大家围站在长桌前，有的专心挑选新鲜猪肉，有的盯着店员麻利地搅拌调料、灌装香肠，还有的拎着刚打包好的香肠，脸上满是收获的喜悦。“这家的香肠味道正宗，我特地从华南跑过来买，一口气买了十几串，准备分给亲戚朋友尝尝。”一位顾客笑着对记者说。
肉铺老板史夏斌一边招呼顾客，一边向记者介绍，灌香肠选用的猪前腿肉和后腿肉都是13元/斤，如需代加工，只需额外支付2元/斤的调料费。“今年灌肠的时间比往年提前了不少，半个月前就陆续有市民过来预订，到现在已经加工了四五千斤。”史夏斌坦言，等气温再降一降，临近年关，来灌香肠的顾客会更多。
想要灌出味道正宗、口感鲜嫩的香肠，选肉是关键一步。史夏斌分享了自己的“独门秘诀”：选纯瘦肉的话，香肠吃起来口感偏硬；选五花肉的话，肥肉占比太高，吃起来容易腻口；唯有选肥瘦相间的猪肉，灌出来的香肠才会嫩而不柴，不管是蒸、煮还是炒，都是绝佳的下饭神器。
记者在市场内逛了一圈发现，几乎每个肉铺摊位都挂满了色泽诱人的灌香肠，除了香肠，代腌制咸肉的生意也十分红火。一家肉铺老板告诉记者，当天已经腌制了一百多斤咸肉，咸肉的售价同样是13元一斤，而且代腌服务不收取任何额外费用。案板上，切好的猪肉均匀裹上盐、花椒等调料，码放在大缸里，静待时光赋予其醇厚的咸香风味。
除了咸肉、香肠，市场里的腌雪菜摊位也吸引了不少市民驻足。翠绿的雪菜经过清洗、晾晒后，被整齐地码进坛子里，撒上粗盐，按压紧实，再浇上少许白酒封口。摊主介绍，腌雪菜是冬日里的家常美味，无论是配粥、炒肉丝，还是做雪菜豆腐汤，都能鲜掉眉毛。“现在腌上一坛，过上十天半个月就能吃，能一直吃到开春呢！”一位正在购买雪菜的阿姨说道。
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