忙碌中的陶巧凤和丈夫苏太山。记者 陈静 摄
本报记者 陈静 通讯员 界宣
清晨六点，天朦朦亮，位于界牌集镇的老菜市场又开始热闹起来。在一家豆腐摊前，摊主陶巧凤把夜里磨好的豆腐摆上桌板，掀开一层纱布，露出白花花、软嫩嫩的豆腐，一阵豆香味扑鼻而来。
“给我来几块”“给我拿5块钱的”……买豆腐的人络绎不绝，陶巧凤拿着袋子，小心翼翼地把豆腐一块块装进去。早上七八点钟的光景，一大半豆腐就卖掉了。
陶巧凤的豆腐来自她的“陶家豆腐铺”。每天凌晨，大多数人还在睡梦中，陶巧凤和丈夫苏太山就起床开始他们一天的忙碌。对陶巧凤而言，能让大家吃上一口地道的好豆腐，是一份沉甸甸的信任和承诺。而此时，早就浸泡好的黄豆正是最好的状态，再过不久它将进行一场华丽的蜕变。
民间有歌谣：世上行业三大苦，撑船、打铁、磨豆腐。豆腐好吃，做豆腐却并不是件轻松的事。
陶巧凤介绍，自己做豆腐的手艺延续着父亲的老传统，保留了食物最“本真”的味道，食之鲜香、味有余美。豆腐制作的过程看似简单，却步步是门道，十分讲究，可分为浸豆、磨豆、煮豆浆、点豆腐和压豆腐五道工序。
凌晨一点，陶巧凤的闹钟响起，此时，她提前8小时准备好的上等黄豆已完成了第一道工序——浸豆。接下来便是磨豆了，随着社会的进步，如今磨豆腐已是半机械化生产，省时省力。
心急吃不了热豆腐，做豆腐更需要慢工出细活。豆子磨好了，陶巧凤开始煮豆浆。煮豆浆时，不仅要掌握好火候，还需要有足够的耐心。熬制半小时左右，热豆浆香味浓郁。“这甜香中，有农家土灶和炭火的功劳，也有特制的大铁锅的奇效，当然其中严谨的加热方法和加热顺序也至关重要。”苏太山则一边将快沸腾的豆浆高高舀起，一边将新磨好的豆浆倒入锅中。
豆浆煮沸后，就到了做豆腐最关键的一步——卤水点制豆腐。陶巧凤告诉记者，在这一环节，点豆腐的火候和卤水的量都要把握好，这样出来的豆腐才能数量多且口感鲜嫩。说完，陶巧凤将沸腾的豆浆一勺一勺舀进桶中，然后将一定比例的卤水点在豆浆上，盖上纱布，十分钟后，豆浆便神奇地凝结成豆腐花了。
压豆腐是最后一道工序。陶巧凤将豆腐花舀进用纱布垫底的豆腐模块里，待盛上约80%分量时，盖上纱布，再放上木板、石头，将多余的水分压出来，等待一刻钟豆腐成型后，取掉模盖，慢慢掀开纱布，润滑爽口、豆香怡人的“陶家豆腐”便新鲜出炉了。
看着成功出炉的鲜嫩豆腐，陶巧凤的脸上洋溢着幸福与满足。“记忆里，父亲磨了半辈子的豆腐，在他的影响下，自己步入这一行也近十年了。”陶巧凤表示。
前不久，界牌豆腐入选2021年镇江市“百道乡土地标菜”。而在界牌镇，“陶家豆腐”早已是一块响亮的招牌。两代人几十年不变的品质背后，有着手艺人精益求精、尽善尽美的匠心。他们用真材实料、精耕细作以及对食物的敬畏和感情，让“传统豆腐”手艺不断传承。
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