本报记者 溢真 通讯员 魏丽 范文
图为小武哥收藏的鸡鸭鹅卤菜老照片和现今张埝盐水鹅宣传推广现场。
记者 溢真 摄
70年前：丹阳东南乡河道纵横，水塘星罗棋布，乡民养殖的鹅鸭家禽很多，于是，人们就地取材，试制鹅鸭熟食，逐步摸索形成了独特风格的配方，特别在盐水鹅的制作上，形成了一套富于特色的传统工艺。相传在清朝和民国时期，袁迎春祖辈以烧猪头肉为主，开小门市做小生意。而后将配方改为烧盐水鹅，并具独特风格，逐步形成产业。这套工艺，传到袁腊梅手中，已经是第五代，在皇塘、蒋墅一带家喻户晓。张埝盐水鹅制作以草鹅为原料，杀好后在清水中泡2~3小时，将血水泡出，而后放入锅中，按祖传配方加放由二十多种配料磨成的粉末，视鹅数量多少按比例加入锅中，用高温烧开，烧到不硬不烂，爽口即成。
70年后：改革开放后，袁腊梅将祖传盐水鹅制作技艺，再转授给妹妹袁迎春。现在袁姓传承人拓展市场，逐步形成规模产业，在皇塘、蒋墅、导墅、里庄及外县市的金坛、常州、北京都开设分店。丹阳非物质文化遗产“张埝盐水鹅”，传承了前辈们的配方和制作工艺。百年积累，发展到目前丹阳、常州城区、金坛城区和宜兴城区等地区拥有18家门店，周边城市的高档酒店也竞相选用，现已成为丹阳特产之一，曾多次被丹阳、常州等地媒体报道。最具有特色的为盐水鹅、鹅掌，其鹅色泽金黄、肉质鲜嫩醇香，风味独特，不只是三餐美味，更是逢年过节馈赠亲友之佳作。张埝盐水鹅公司最近又在乡村游名村皇塘镇大南庄建成投运了占地80余亩，建筑面积2400平米的“张埝盐水鹅”产销基地——江苏张埝盐水鹅老作坊公司。基地以花园工厂为主题，徽派建筑风格为特色，田园绿化相映衬，风景优美，盐水鹅产量也显著提高。张埝盐水鹅肥而不腻，口味独特。他们一般选择刚成熟的三斤左右的嫩鹅，在专门的加工点宰杀洗净之后，用上独特的配方加工制作而成，鹅煮熟时，香飘十里，垂涎欲滴，吃在嘴里，肉质鲜嫩，香味扑鼻，因此有了很好的声誉。目前“张埝盐水鹅”已成为镇江市非物质文化遗产项目制作技艺。
