图为胡学忠和妻子正在制作豆腐。记者 桂祉越 吴琪 摄
本报记者 桂祉越 吴琪
因为豆腐的“腐”与幸福的“福”谐音，所以“豆腐”有着“头富、都富、兜福”的美好寓意，做豆腐更是春节的传统习俗，蕴含着人们对新年有“福”的期盼。每当进入腊月，家家户户就开始张罗着做豆腐，这也是春节期间必备的“年货”之一。
选料、浸豆、沸煮、点浆、凝固……近日，在云阳街道双合村胡学忠的豆腐坊内，豆香四溢，清香滑嫩的豆腐一“出炉”，便是浓浓的年味。胡学忠告诉记者，磨豆腐这一老手艺他和妻子已坚守了30年。
1994年，胡学忠和妻子在亲戚那里学会了磨豆腐的手艺。刚开始自己磨、自己卖，就这样坚持了七八年。随着孙辈的诞生，此后，夫妻俩就只在过年期间帮周边村民磨豆腐。
俗话说，“世上活路三行苦，撑船打铁磨豆腐。”每年到了冬至前后，胡学忠夫妻俩就忙起来了，每天凌晨三点开始架柴生火，一直在作坊里忙到夜里十一点半才能休息。“一天能做三百斤不到的豆子，挣个七八百元，就是太辛苦了。”胡学忠说。
磨豆腐是一个连续性的工作。要先将黄豆泡一晚，待豆子变得松软肥硕，放入磨豆机，豆汁和豆渣分别置入大木桶，反复两次。胡学忠将90厘米口径的大铁锅刷干净，淋上一圈菜籽油，倒入豆汁，用柴火不断加热。铁锅里的生豆汁，就在加热过程中慢慢沸腾。这时，翻滚的豆汁香气四溢，从厨房飘到堂屋，整个屋子弥漫着芳香沁鼻的气息，那气息绕梁后跑到户外，和灶膛里燃烧着的木香融合在一起。顿时，整个村庄都被香气包裹。
“卤水点豆腐，一物降一物”。待豆浆欲开未开之际，胡学忠用大瓢舀起妻子事先准备好的卤水，小心翼翼地沿顺时针或逆时针方向，将其缓缓注入铁锅，一遍又一遍。点浆看似简单，实则最能考验制作师傅的手艺，资历深与否全由点浆来证明。
一会儿工夫，豆浆就开始起变化，慢慢凝结成絮状、块状物。随着点浆的继续，锅里的豆浆凝固物越来越多，越凝越大，像一朵朵洁白的云，这就是豆腐花了，也叫豆腐脑。豆腐花加点酱料、葱花、榨菜等，就是一道传统的美味。
待出现豆腐花的时候，那就离豆腐成型不远了。接着，胡学忠拿出一木盒子，垫上纱布，把豆腐花盛到盒子里面，用纱布包起来，上面放块木板。做豆腐的最后一道工序上演了。胡学忠介绍，做嫩豆腐，就在木板上面压块轻一点的石头，做老豆腐就放块重一点的石头，嫩老拿捏全由自己掌握。20分钟左右，豆腐就做成了。
胡学忠说，做豆腐的过程中有两个步骤需要格外注意。首先就是烧豆汁的火。火太旺，豆汁会苦；火太弱，豆腐就会夹浆，火候全靠经验把控。其次，用盐卤点豆腐的时候，卤水和石膏的比例要把握好。
买豆腐，兜福气，吃一口，更幸福。豆腐寓意着“兜福”，过年的时候，豆腐和鱼肉等一起摆碗，象征着年年有余，一家人都有福。胡学忠磨的豆腐，鲜嫩味香，没有添加剂，所以深受周边村民的青睐。“我每年都来他家加工豆腐，今年加工了13斤，他家的豆腐很香。”村民邹锁庚说道，每年过年的时候他都要来磨十几斤豆腐，图个好寓意，沾沾福气。
小小的作坊里，围满了等待的村民，胡学忠根据豆桶里的标签，对准斤两，找对主家，依次操作。村民们自带泡好的豆子和柴火，有序排队，好不热闹。
手工做豆腐虽然繁琐，但胡学忠乐此不疲，每年年前他都会迎来一波又一波的顾客，他们脸上的笑容也给豆腐坊的“年味”里添了一股“幸福味”。“磨豆腐就是要过年了，这就是过年的味道。”胡学忠也许下了新年愿望：希望豆腐坊的生意越来越好，家里的日子越过越红火。
年前磨豆腐，来年更幸福，这是传统民俗文化，更是地道的年味。现如今，人们已经不用亲力推磨磨豆腐，但家家户户的年味正以其他方式被“磨”了出来……
网友评论