图为市场上售卖的腊味。记者 姜康 摄
本报讯（记者 姜康）随着春节临近，不少市民早早地就开始准备年货，其中，不得不提的就是腊味，如腊肉、腊肠、腌鱼等，是许多家庭节日餐桌上的独特菜肴。目前，我市菜市场、农村等地常能看见晾晒腊味的画面。都说晒制腊味看天，全靠风和阳光，今年的天气就尤为适合。一些市民打趣说：“‘家底’厚不厚，就看腊味晒得够不够。”
不过，腊味在制作方法以及怎么吃方面，可大有讲究。
随着大众对健康饮食的认知加深，我们知道腊肉大多高盐高脂，甚至还可能产生“致癌物”。
那么，腊味还可以吃吗？答案是肯定的。没有不好的食物，只有不好的吃法和搭配。
对此，云阳人民医院内科主任医师蔡楠介绍，腊味富含油脂，适合冬藏。不过，腊味同时也有高能量、高脂肪、高盐这“三高”的特点，对肥胖、三高及心功能、肾功能衰竭水肿等患者非常“不友好”，因此这些人群在享受腊味时务必注意控制食量和频次。
“说实话，腌制食品吃多了确实不健康。”蔡楠介绍，腌制类食品、加工类肉制品在加工处理的过程会产生苯并芘等致癌物质，理论上会增加肿瘤的发病风险。
“当然，虽说有健康风险，但并不等于我们要完全‘戒掉’腊味，可以通过控制摄入量和调整搭配方式，尽量让吃腊味更健康一些。”蔡楠介绍，市民应尽量挑选正规厂家采用优良工艺加工产出的腊味。烹饪腊味前先浸泡，降低含盐量，洗去一些不健康物质。烹饪方式首选蒸煮，使腊味中的亚硝酸盐及其他盐分溶于水中，此时肉中油脂也随之蒸出，食用前将蒸出的油脂去除则更为健康。市民还可以适当搭配一些富含维C的蔬菜，像菠菜、西兰花、芥蓝等都是不错的选择。
关于如何制作，蔡楠表示，在家制作腌制腊味，要提防肉毒杆菌污染。腌制时，要加入一定量的盐，抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用。如果盐放得不够，肉类就会变质，产生更多的亚硝酸盐。但食用前要用水洗净浸泡，以降低盐分。还可适当加入一些白酒去腥，要保证原料和存储容器的卫生干净，腌制时一定要注意密封。腌制后，直接暴晒，把腊肉放到通风的地方，晒10天左右。吃自制腊味，建议放置两周到一个月的时间后再吃。如果是腌菜，则建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。
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