图为潘丽芬正在灌香肠。记者 吴琪 桂祉越 摄
本报讯（记者 吴琪 桂祉越）大雪时节，腌肉、灌香肠是丹阳人的传统习俗。7日，记者来到城南农贸市场看到，许多肉店已经成了“真香”现场——市民纷纷到这里预订灌香肠。“老南门肉铺”店主潘丽芬也迎来了一年中最忙的时候，每天上午都要灌制近百斤的香肠。“在她家订了很多年了。她家肉新鲜，香肠味道也好。”前来订购香肠的市民耿龙说。
潘丽芬和丈夫耿川连经营这家猪肉店已有34年，店面不大，虽没悬挂“灌香肠”的牌子，但熟悉的老客们都直接来到摊位前选肉，进行加工。“基本上都是附近的居民在店里买好鲜肉，就直接灌制，等个20分钟就可以来取货。”潘丽芬说，每年小雪节气之后到冬至前，她便开始灌香肠了，现在每天一大早就会有市民来选购鲜肉灌制香肠。
潘丽芬介绍说，灌制香肠最好是选用三分肥、七分瘦的猪前肘或猪后肘，这部位的肉筋道，肥肉的含量相对要少，有嚼头，能保证口感。
小小的店铺里，夫妻两人配合默契。丈夫耿川连招待客户，切肉、去皮、分块，妻子潘丽芬洗肉、绞肉、加料、灌制。区别于传统手工灌制的香肠，如今市面上大部分都采用机器灌制，对此，潘丽芬说：“手工揣肉进肠衣，肯定会有缝隙，晒完以后就不均匀。机器灌得快，而且肉塞得紧实。”此外，近几年市民们的口味也不满足于原味的香肠了，微辣、五香、麻辣等各种口味的香肠也很受欢迎。
无论多少种新口味，阳台上晾晒的香肠就是年味的象征。过年期间，丹阳人只要宴请宾客，餐桌上总少不了一道香肠切片。潘丽芬说，这十几年从她店里订出去的香肠，有很多被当作逢年过节的礼物送给亲朋好友。
“过年的氛围，从灌香肠开始。”拎着刚刚灌好的香肠，耿龙笑着说道。
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