图为黄亚平在烹制河豚。 记者 陈晓玲 姜康 摄
本报记者 陈晓玲 姜康
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”我市地处长江的下游，属太湖流域，界牌则位于我市东北角，东临长江，得天独厚的地理位置让河豚这一美食成为界牌餐饮的潮流，同时，界牌河豚文化也成为丹阳非物质文化遗产。
今年51岁的黄亚平在界牌经营一家以河豚为特色的饭店，他从十几岁开始学徒做厨师，如今专注做河豚已经20多年。2018年9月，黄亚平被评为“丹阳市非物质文化遗产界牌河豚文化代表性传承人”。
黄亚平告诉记者，他是陵口人，20多岁的时候，到界牌跟随师傅学习河豚的烹制。20多年来，他不仅将界牌河豚文化传承了下来，而且通过与前辈的交流学习，不断改良创新河豚的烹制方式，并逐渐形成了自己的特色。黄亚平做河豚的手艺逐渐在界牌传了开来，让喜食河豚的老饕们常常来他的店内大快朵颐。
河豚味道鲜美，但身体中藏有剧毒，自古就有“拼死吃河豚”一说。黄亚平告诉记者，过去老一辈界牌人都是捕食长江洄游而来的河豚，如今随着野生河豚数量的急剧下降，加上长江实行禁捕，现在提供给食客的河豚都是人工养殖的，虽然毒素减轻了许多，但是也不能大意。“河豚毒素主要分布在卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、肠胃、鳃和皮肤中。一直以来，在餐饮行业中对于河豚的宰杀和烹饪都有严格的资质要求，处理稍有不慎就有可能引发中毒。”黄亚平告诉记者，刮干净鱼的内脏之后，再整张扒下河豚的皮。处理好的河豚，还必须用流动的清水再冲洗，然后才能入锅烹饪。记者在现场看到，仅清洗这一环节，黄亚平就用了半个多小时。
在界牌，河豚的烹制一般是红烧和白汁两种。黄亚平烹饪河豚所用的配料极其简单，葱、姜、盐、味精、开水。他表示，吃河豚就是吃它本身的鲜美之味，任何其他食材添加进来都显得多余。只见他先将河豚的肝脏放入高温的油锅中，“这大约要煎10分钟，目的是让肝脏经过高温油煎后，毒素能够被清除干净。”肝脏油煎完成后，黄亚平将其和河豚一同放入开水锅中。烧制的过程中，黄亚平一直守在旁边，时不时搅动汤勺，20多分钟之后，一份汤汁稠密、肉质鲜美的白汁河豚就出锅了。
说起自己被评为“丹阳市非物质文化遗产界牌河豚文化代表性传承人”，黄亚平表示，这一殊荣的获得，更坚定了他要把界牌河豚文化传承下去的想法。
“这份荣誉不仅是对我这么多年坚持的认可，而且让我更有责任和信心，将这一美食文化传承下去！”黄亚平对记者说，现如今，烹制河豚不仅是一种饮食文化，更是一种文化传承，因此他也将师傅一直延续的带徒弟的传统坚持了下来。如今，黄亚平已有20多位徒弟，都在从事河豚烹制的工作，“我和我的徒弟们就是个手艺人，我们能做的就是继续踏踏实实、勤勤恳恳地把这一传统手艺坚持下去，让更多的人品尝到我们丹阳的这一美食！”
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