图为复工后人气爆棚的火锅店。 记者 马骏 摄
本报记者 高静 马骏
2020年新年伊始，一场突如其来的疫情，给餐饮行业从业人员带来了前所未有的挑战。大量订单被取消，堂食被禁止，部分餐饮店走到了倒闭的边缘。面对困境，餐饮行业一些从业人员积极转变思维，想方设法寻求出路。
刘晓明：传菜员成了“科普老师”
来自江西瑞金的刘晓明是水中仙东雅国际酒店的一名传菜员。2020年的大年三十夜，忙完年夜饭的他没想到，第二天竟能睡个懒觉。
春节档是餐饮行业的“黄金期”，对于高档饭店而言，春节档的营业额大约占到了全年营业额的三成以上。“往年春节可忙了。”刘晓明说，“有时候，大家还在忙着收拾中午的筵席，晚上的客人就到了。”
刘晓明说，酒店餐饮部门有四五十位外地员工。疫情暴发后，大家都很着急，不知道接下来该怎么做。“当时，酒店负责人让我们不要担心，告诉我们不会停发工资，让我们安心住在酒店的员工宿舍里。”刘晓明说，“不仅如此，酒店还每天派专人给我们这些基层员工送餐，大家都很感动。”
面对疫情，酒店将重点放在了食品安全以及防疫知识的科普上，刘晓明每天都要“上课”。从如何做好个人防护到如何保障食品卫生安全，刘晓明学到了很多防疫知识。
刘晓明说，他在丹阳有不少老乡，大家彼此之间都加了微信。每天，刘晓明都会将他从酒店学到的防疫知识发到微信朋友圈，老乡们都纷纷进行转发。“有时候，大家也会通过微信视频进行群聊，在排遣寂寞的同时，我会给大家上‘防疫课’，教大家如何保护好自己。”刘晓明说。
复工后，酒店的生意慢慢恢复了。人气有了，酒店坚持内部防疫工作，将食品安全放在首位，进行厨房改造、推出公筷公勺。“经过疫情，酒店自上而下都深知防控工作的重要性。毕竟，让顾客吃得放心是最重要的事。”刘晓明说。
符小红：一店之主当起“外卖员”
符小红是“李家大院”饭店的老板。就连她自己也未曾想到，春节期间，她竟成了走街串巷、送菜上门的“外卖员”。
2020年春节前，“李家大院”的餐饮订单超过一千份。从大年三十到正月十五，排得满满当当。然而，一场突如其来的疫情让99%的订单化为泡影。“当时，各家饭店都囤积了大量食材。疫情发生以来，各行各业受损严重，餐饮行业首当其冲，几乎所有同行都通过卖菜来止损，不是卖原材料就是卖半成品。”符小红选择了“送菜上门”，将食材制成成品后再送上门。“我当时的考虑是，既然疫情来了，就更得重视食品安全。与半成品相比，我觉得熟食更安全。”事实证明，符小红的这一决定无意间为之后的“自救”打下了基础。
外卖兴起已经有些年头了，但符小红的饭店此前却没有这项服务。在坚持做平价菜的她看来，饭店坚持薄利多销，生意挺好，没有拓展外卖业务的必要，也没有精力。不过，疫情期间，外卖却成了“救命稻草”。靠着送外卖，饭店里六七成的食材得以被制成菜品后售出。“疫情期间，由于我们送出去的外卖都是熟食，吸引了不少新顾客。他们在疫情趋稳后都来到店里堂食，这算是意外之喜吧。”符小红说，“实际上，由于疫情期间我们坚持做熟食外卖，店里的顾客群大量增加。整个一年下来，营业额竟然超过了去年，这是我没有想到的。”
符小红认为，疫情是一场考验，有些人没能坚持住，有些人则觅得出路，成功突围。区别在于，你是选择怨天尤人还是顺势而变。
张圣杰：与员工共渡难关
“员工就是我们的家人，是店铺的根本。”面对疫情，德庄火锅店总经理张圣杰最先想到的是员工安置问题。
疫情期间，一件小事让张圣杰印象深刻，“当时店里来了一位两天没吃饭的年轻人。因为疫情，他所在的单位停发工资，没有积蓄的他只能饿着肚子。后来，我们留他在店里做了兼职。”这件事更让张圣杰认识到，在当时的情况下，店铺是员工的依靠。
张圣杰的火锅店里，很多员工都是外地人，为了春节期间营业，他们都留在了丹阳，“店员中不少都是年轻人，他们没有储蓄的习惯，因为疫情回不了老家，一旦没有了工资的支撑，吃饭都会成问题。”经过综合考量，张圣杰决定，即便歇业，工资也照发。
面对张圣杰的善意，不善言辞的外地员工们将感激化为行动。复工后，餐饮行业逐渐恢复元气，人气最高的便是火锅店。“复工后的两个月，店里生意特别好。每一位员工都干劲十足，他们定时消毒，热情引导顾客隔座就餐，共同为这个‘家’努力着。”张圣杰说，“店铺把员工视为家人，员工自然会视店铺为家。”提到2021年，张圣杰表示，将会一如既往坚持“家人文化”，毕竟，唯爱与美食不可辜负。
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