图为丹亚大酒店江鲜烹饪现场。
记者 溢真 摄
本报讯（记者 溢真 通讯员 曾萍 苏成）蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。三月的味道，一定少不了江鲜！丹阳市场和饭店里江鲜河鲜已齐上市，尝鲜正当时。而由市餐饮协会、市旅游协会主办，丹亚大酒店承办，定于3月15日启幕的丹亚大酒店第十五届江鲜美食节又为江鲜美食消费添了一把柴。
在丹阳，说起江鲜，吃货们便情不自禁地想到了丹亚大酒店，丹亚在老板魏堂海的带领下，烧鲥鱼、河豚、刀鱼这“长江三鲜”的技艺却愈发精湛，据称，真正尝过长江三鲜之后的人，更会被河豚的美味魂牵梦萦。然而，一个比美味更加众所周知的事实就是，长江河豚鱼曾身含剧毒，河豚鱼依旧是丹阳人津津乐道的美味。但由于现在几乎全是养殖河豚，加上丹阳有众多资深的河豚鱼烹饪行家，有了一整套河豚安全食用操作标准，市餐饮协会甚至对烹饪河豚的厨师进行专业培训和操作考试。人们不需要“拼死吃河豚”了，倒是可以一边读诗歌一边品尝江鲜，优哉游哉。
以前敢于烧河豚的厨师都要有河豚去毒的绝技，市餐饮协会常务副会长、曾被授予全国208个“中华金厨”之一的魏堂海也向本报读者揭开了几个江鲜之谜。魏堂海透露，河豚的灵魂在于河豚味，河豚味来自于河豚肝，而河豚肝最好吃也最毒，是种“一半是魔鬼，一半是天使”的东西。熬肝，是烹制河豚最关键的一个环节，如果熬的时间短了，河豚的毒性未能拔完，但如果熬过了火，这条河豚也和一般的鱼没有什么区别了。所以江鲜厨师把这道工序称为“熬”，能熬出来的就是大师级的厨师。烧河豚的主要目的是火功解毒，万一河豚的血没有去净，只要在锅里焖40分钟以上，就可以去掉余毒，只是味道差了。不少读者想了解，刀鱼馄饨的馅料到底是什么刀鱼呢？魏堂海说，长江刀鱼禁捕，目前主要是采用海刀鱼、湖刀鱼，蛋白质含量差不多，肉质上有差异，做刀鱼馄饨是味美价廉。刀鱼经过去骨去头去尾，加入猪肉、韭菜、芹菜、金花菜、荠菜等搅拌就成了刀鱼馅料。
魏堂海介绍说，丹阳厨师烹饪河豚采用最多的方法是传统技法（俗称“古法”）；针对一些外地食客的需求，也会采用现在流行的“三低”烹饪技法（俗称“今法”）。大家选用最多的河豚鱼种是养殖的东方暗纹豚、东方菊黄豚。各酒店按照食客的口味主要烹饪两种河豚。红烧河豚：浓油赤酱、红润光亮、胶汁浓郁、咸甜鲜香、口感肥美。奶汤河豚：汤浓汁稠、色白如乳、原汁原味、咸中透鲜。而“丹亚河豚宴”则品种繁多，有冷菜、热菜、点心三大类，做到一菜一味，从不重复。如点心就含刀鱼馄饨、河豚汤包等，丹亚的江鲜也成了食客们争相品尝的佳肴。
市餐饮协会秘书长杨志荣表示，近年来，消费环境较为低迷，但丹阳的餐饮行业却没有出现明显下滑，一来依赖于餐饮企业的主动作为，再一个是有像丹亚江鲜美食节这样的各种活动为餐饮注入活力。围绕江鲜季，水中仙、新世纪国际、天禄人家·凤凰宴、金陵（丹阳）饭店、坤泉老味道饭店、李家大院、界牌明都大酒店、鑫海渔港、顺峰柒号酒店等众多酒店都开启了长江三鲜活动营销。接下来还将更多组织餐饮和培训活动，争取让全市人民能看到、能参与。
