埤城“东乡羊肉”之红烧羊肉
珥陵“全羊宴”之羊排
立冬还未到，吃货们的御寒工作却已经早早铺展开来，屋外冷风飕飕，屋内围炉而坐，喝上一碗羊肉汤，吃上几口色香味俱全的羊肉，整个身子瞬间暖和起来，对于普通老百姓来说是一件再美妙不过的事情。在这个季节最让人垂涎的当属羊肉，羊肉有着多种烹饪方法：蒸、煮、焖、炖、烤、涮、红烧、糖醋……因其烹饪方法、口味风格的不同，在丹阳，羊肉被分为南北两派。你喜欢哪种口味，哪派更胜一筹呢？
庄东东 眭一正 文/摄
南派羊肉
代表：珥陵“全羊宴” 口味：咸辣鲜香
地处珥陵、延陵、陵口等南部乡镇的羊肉，统称为南派羊肉。近年来，珥陵羊肉异军突起、后来居上，建成了华东地区最大的山羊市场，创品牌之路走出了自己的特色，也成为了南派羊肉的“领头羊”。作为南派羊肉的代表，珥陵“全羊宴”与北方整只羊上桌的“全羊宴”不同，它是把全羊各个躯干和组织，用不同的烹饪方法，制作成各式菜肴。
如果你是一个有时间的吃货，可以跟着“珥陵羊肉”品牌代表人物潘华俊来一次别样的“全羊宴”体验。
先参观山羊养殖基地，后品尝鲜美羊肉，吃一吃正宗“全羊宴”。潘华俊介绍，“全羊宴”在制作上，刀工精细，调味考究，炸、熘、爆、烧、炖、焖、煨、炒，醇而不腻，具有软料、清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，用不同的烹饪方法，做出色、形、味、香各异的菜肴。“我们擅长做的有羊耳、羊眼、冷盘羊肉、爆炒羊鞭、爆炒羊肚、椒盐羊排等等。特别值得一提的是椒盐羊排，经过洗、切、卤、蒸、煮、炸、炒等一系列工序，加作料、撒椒盐入味出锅，外焦里嫩、酥而不腻，非常具有口腹实感……”
北派羊肉
代表：埤城“东乡羊肉” 口味：甜而不腻
北派羊肉的代表当属“东乡羊肉”，“东乡羊肉”尤以埤城地区最佳，它味甜肉嫩，肥而不腻，瘦而不臊，汁香味鲜，营养丰富，远近闻名，不可谓不是吃货们冬季的一味恩赐。
“东乡羊肉”当今的传承人韩金梁属于“羊肉世家”，其曾祖父韩士修研创烹制羊肉工艺，在清末即名声大噪，继而其祖父韩升平严格按传统工艺烹制，历经百余年不衰。其父韩生根又经过几十年锤炼，不断研究探索，特别在作料配制上下功夫，将“东乡羊肉”打造成独具特色的美味佳肴、冬令滋补上品。2008年12月23日，“东乡羊肉制作技艺”项目被镇江公布为第二批镇江市级非物质文化遗产项目名录。2016年1月，韩金良被镇江市文广新局公布为第三批镇江市级非遗代表性传承人。
“东乡羊肉”闻名遐迩，制作工艺更是讲究严格。据韩金梁介绍，制作“东乡羊肉”之时，佐料备齐，火候得当，如红烧羊肉，其烹饪方法十分独特：要选十斤膘肥肉嫩的山羊糕（也叫干板，是把羊肉煮烂后拆掉骨头冷冻而成），切成块状下锅，倒入羊汤或清水平羊糕，放入香葱、生姜米各一两许，猛火烧滚后放盐二两左右再烧；待皮回软，再放陈酒四两，酱油半斤左右，文火焖烧半小时，让咸味及酱油渗透于肉中；至此，取荤油、冰糖各一斤，分成三等份，分三次下锅，每次间隔半小时，用文火焖烧；起锅前再放入切成寸长的青蒜一、二斤，搅拌后焖几分钟，即可起锅食用。
需要提醒各位吃货食客的是，“东乡羊肉”品尝亦有时节特点：最佳时期为农历冬月，这时山羊处于冬眠阶段，营养集于一身，烹制的羊肉原汁原味，汁香味浓，食之回味无穷。
羊肉的食用禁忌
不管是甜而不腻的埤城“东乡羊肉”，还是咸辣的珥陵“全羊宴”，对于不同的食客来说，都具有不可抗拒的诱惑性。尤其冬季里，吃羊肉防寒暖胃、健脾强体，它就像是一个巨大的磁场一样，吸引着虚胃以待的吃货们。但是，羊肉属于热性的食物，人吃了比较容易上火，所以食用羊肉也是有讲究的，一些急性感染性疾病的患者，如发热的病人，以及一些阴虚火旺、易口干、易上火的人吃羊肉就要注意了。
此外，也要注意以下几点：1.吃羊肉不要喝茶。茶会让肠道的蠕动减弱，吃羊肉的时候喝茶，会导致便秘；2.勿与南瓜同食。南瓜也是温热的食物，和羊肉一起吃会容易上火；3.勿与醋同食。醋是不能和羊肉同食的，因为醋有收敛作用，会降低羊肉的温补作用；4.不宜吃西瓜。西瓜性寒，不宜和温补的羊肉同食。
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