我的“私房菜” 之滑肉汤

我的“私房菜” 之滑肉汤

“滑肉汤是最家常的一道汤菜，但是真正做得好的还是不太多。小时候母亲常做，经常把滑肉做成了浑汤。偶尔一次成功了，母亲就很高兴地说用了几个鸡蛋呢。其实哪次都用了鸡蛋的。”

儿子渐渐大了，母亲却渐渐老了，束萍就渐渐担起了做饭的职责。因儿子从小体弱多病，唇炎困扰十余年，家里的菜就只能尽量清淡，滑肉汤做得就比较多。一开始，束萍学习母亲的传统做法，不但挂不上多少芡粉，容易浑汤，而且肉质很老，死瘪瘪的一坨肉。

“在别家也吃过滑肉汤，晶莹剔透，一点点的肉丝嵌在亮晶晶的芡粉里，一丝丝的纹路清晰可见。盛产红薯的地方加工而成的芡粉的确质量上乘，但挂的芡粉实在太多，说是滑肉，不如说是吃芡粉坨坨了。经过仔细琢磨，多次失败，博采众家之长，我摸索了一套做法。每次家庭聚会，这滑肉汤就舍我其谁了，连最能干的三嫂也赞不绝口。”束萍告诉记者。

“将切好的肉加入热米汤或烫开水拌匀，拌匀后能看到肉块之间有水即可。粉太多固然不好，但太少了会影响肉质的嫩度。然后加入芡粉、姜蒜米、盐拌匀。锅里加水适量烧开，放入几粒花椒和一块拍破的老姜同煮。将豆芽（或其他的配菜放入）。待配菜煮熟后，将拌好的肉一块一块放入滚开的汤中。打去浮起的泡沫，煮几分钟即可起锅吃肉喝汤了。”注意事项：1.如果是容易煮烂的配菜，则可以早一点下肉。

2.下肉时一定要下到水开花的地方，如果火力不足，下了一部分不开锅了，可盖上锅盖一会儿，再次开锅后再继续下肉。切记刚下了肉不要搅拌。

3.若配菜过多或已经熟透有浑汤的可能，则可以把配菜捞起来再下肉，待滑肉煮熟后再把捞起的配菜放入锅中。

（李潇文/摄）