我的“私房菜” 之红烧牛肉

我的“私房菜” 之红烧牛肉

“有幸认识一位朋友，曾经是迪拜凯越酒店的中餐主厨，自己辞职后做小生意，因为迪拜房价超贵，这位主厨租住了我家一个床位，拜他为师，开始了我的迪拜DIY美食。

跟着这位主厨，学到了不少中餐的烹饪技艺，有些只有国外高级餐厅才能见到的美食也成为了我的目标之一。红烧牛肉就是那时跟这位主厨朋友学来的。”

2000年，因阿姨在迪拜做生意需要人手帮忙，于是我飞到了迪拜。一个月帮忙结束后，闲在家里没事，除了每天在迪拜和莎迦街头闲逛外，就是研究如何吃。”家住开发区的吴勇可以称得上是一名美食鉴赏者，在迪拜的这段时间，他学会了做不少的迪拜美食。

一天上午，吴勇去超市购物，阿姨吩咐买些食材回来，看到牛肉促销，吴勇便买了几斤，到家后按红烧猪肉的烧法做了一盘红烧牛肉，待端上桌阿姨看了摇摇头，说颜色不错，但咬不动。夹了块入嘴，真如石头，白白地浪费了一盘牛肉和佐料。

饭后，吴勇躺在沙发上一直琢磨着问题出在哪里，想不出哪里不对头。于是到厨房继续做红烧牛肉。这次先将牛肉焯水后煮烂，然后拿熟牛肉再红烧，虽然肉烂了，但好像味道又不行了，一点咬劲都没有。

感叹之际主厨回家了，看到吴勇在弄牛肉，朋友尝后哈哈大笑起来，说牛肉与猪肉不同，肉中经络密布，一般火候烧不断经络，长时间煮炖又将牛肉中的特有蛋白破坏，没有了牛肉的鲜味。主厨朋友便开始细心指导。

好在动手能力强，反正没事干，于是按主厨的方法又开始折腾起牛肉来。

先是将牛肉用水化开，浸泡完血水后，将肉切成了宽5~6cm，厚3~4cm的肉条，拿起木制擀面杖敲打牛肉条，将经络拍散，这样牛肉遇热就不会收缩变硬。多次调整后吴勇终于掌握了力度，拍好后的牛肉切块用姜葱料酒浸渍，半小时后捞起放置在盘子里。然后开锅倒油，开始烹制，色重加老抽，味重加生抽，而后盐、醋少许，砂糖放置后加水焖烧。也就半小时，等汁料烧到七分干时，牛肉的香味已溢出来了。起锅前用筷子夹了块牛肉，果真红烧牛肉的味道与猪肉完全不同，而劲道十足又能咬开肉块，总算做出了一道上好的红烧牛肉。吴勇的主厨朋友尝过后竖起大姆指，直说了不起，第一次烧这味道已经非常不错了。（李潇文/摄）