图为丹阳蟹黄汤包营销现场。记者 溢真 摄
本报记者 一鸣 溢真 通讯员 苏成
蟹黄汤包是淮扬菜中的一道名点，发源于扬州，进入丹阳人的食谱，最少也有200多年的历史了,是丹阳饮食行业的一大特色品种。其特点是：皮薄汤多、蟹味浓醇、口味鲜美、花纹整齐。食客品尝后流连忘返、赞不绝口，在丹阳地区广受顾客欢迎和好评。百年老店金鸡饭店经过长年累月辛勤打磨，在继承传统配方的基础上淬炼出更加独树一帜的蟹黄汤包工艺技术，确立了自身的核心竞争力。金鸡饭店的肴肉和蟹黄汤包被誉为“金鸡姊妹花”，支撑起了老字号形象。
原丹阳饮服公司办公室主任步玉庭在《丹阳名点蟹黄汤包》一文中介绍说，上世纪五六十年代，丹阳有两位白案大师是制作蟹黄汤包的好手：金鸡饭店的陈大宏，丹阳饭店的曾正祥。他们从小跟随名师学艺，学得一手好功夫。他们用手工拍出来的皮子，大小一样，厚薄均匀。一张皮子在手上一般是三翻七拍即成，做出来的蟹黄汤包一只只都有24把花纹，收口都像鲫鱼嘴一样，放在笼里像座钟，夹在筷上像灯笼，令人叫绝。在两位大师的培养下，丁金锁、周雪辉等脱颖而出，相继在各店点心部挑大梁。曾随曾正祥、丁金锁学习蟹黄汤包制作技艺的周雪辉1979年分配至丹阳饭店学徒，后任点心部主厨、厨师长。周雪辉制作“蟹黄汤包”“三丁大包”“翡翠烧麦”等淮扬点心得心应手。1991年参加“镇江市职工业务选拔赛”，荣获“擀皮子”“捏包子”第三名。在丹阳市商业局操作技术比赛中荣获“捏包子”比赛第一名。并被选送常州、苏州点心名店进修。现在“坤泉老味道”酒店主理丹阳点心的周雪辉还在央视出镜，在镜头前介绍了被扬州美食家评价为“传承了淮扬名点精髓”的丹阳蟹黄汤包的制作过程。
蟹黄汤包的制作工艺也十分讲究，选料考究，做工精细。先用蟹黄、蟹肉熬成蟹油，再用老母鸡、筒子骨、猪蹄熬制汤汁冷冻成皮膏，加上少量鲜猪肉拌成馅心，保留食材的原汁原味，汤汁鲜美浓香。
