本报记者 殷显春 通讯员 荆红
我市的丹玉香醋酿造技艺项目于2016年被镇江市人民政府公布为第五批镇江市级非物质文化遗产项目。
丹玉牌镇江香醋酿造技艺，是我国传统酿醋的独特工艺。首先选用公司优质糯稻种植基地的优质糯米为原料，在陶缸中加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒。然后，采用“固态分层发酵”工艺；将酒液打入制醅陶缸中，加入麸皮、稻糠拌成固态并接入优良的醋酸菌种，用特制竹耙每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，21天后醋醅成熟。用薄膜加食用盐封醅一个月以上，进行醋醅的陈酿。最后，加米色进行淋醋，淋池底部垫上蒲包、棕皮抵挡醋醅中的杂质，确保淋成的生醋清澈明亮。
生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放。最终酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的丹玉镇江香醋。总而言之，丹玉镇江香醋的酿成要经历大大小小四十多道工序，不包括储存时间就历时六十多天。
丹玉镇江香醋生产所采用的酿造技艺，与其它制醋工艺相比，制酒采用特制的麦曲作为糖化剂，酒香使制成醋又特有的曲香；用陶缸作为发酵设备，采用木耙为制醋醅工具，采用优良的醋酸菌种，运用古老的固态分层发酵工艺历经21天制成；调色剂采用了特有的炒米色，使得镇江醋香味浓郁而独特。
