赵军:烹饪也是中国传统文化的精华

核心提示: 作为本次“家有厨神”采访人物,赵军此次展示的菜肴是“赵氏红烧肉”。

本期“厨神”:赵军,中国二胡协会理事,国际二胡制琴大师。赵军出生于制琴世家,明代万历年间在丹阳古城内就设有赵氏琴坊,主要制作古琴和胡琴(二胡),历来被宫廷乐正选为贡品。赵军是赵氏琴坊第十三代赵氏二胡技艺代表性传承人,深得祖上制琴要诀,在制琴工艺上不断研究创新,使二胡的制作水平跃上了新的台阶。在2004年首届全国二胡制作大赛中荣获一等奖,并载入《中华民乐大典》,在香港首届国际二胡珍品制作比赛中荣获金奖,被授予“国际二胡制琴大师”。“赵氏二胡”被纳入“中华老字号”,“江苏省非物质文化遗产”名录。赵军说,烹饪好比制琴,技法、心意、用材十分重要,倘若有一点做得不够,成品就会有瑕疵。

作为本次“家有厨神”采访人物,赵军此次展示的菜肴是“赵氏红烧肉”。

烧好红烧肉,首先要选好五花肉,赵军选的是本地太湖猪五花肉,而五花肉也必须是肋条上面的部分;上好的五花肉买回家后,用清水洗净,然后再切成方块,方块要切得匀称,把一些赘肉要剔除掉;接着肉放在锅里,加上冷水,加冷水非常有讲究,必须没过肉1公分左右,然后用旺火煮,等水烧开后,再把浮沫撇清,再加入500克苏贝克料酒,煮5分钟后再加入酱油、适量的冰糖,必须要冰糖,白糖替代口感就会下降;完成以上步骤后就要用小火慢慢炖,炖的时间大约40分钟,汤收干后,油光锃亮、香气四溢、垂涎欲滴的红烧肉便可出锅了。红烧肉入口后,咸甜适中、香浓软糯,非常地道,绝对很赞。赵军对烧红烧肉的时间把握几乎苛刻,必须是75分钟。

赵军说,红烧肉几乎家家户户都会做,但一些家庭烧不好红烧肉,往往是没有选好猪肉、把原汤倒掉、加水加料酒加不到位、火候掌握不好等原因。

营养价值:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

责任编辑:姜耶妮

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