金鸡再创业“复活”县志老菜单
图为金鸡饭店大厨在烹调丹阳菜。
本报讯 去年12月，镇江市举行“首届镇江老字号授牌盛典”，镇江市政府、政协和省商务厅的有关领导为镇江市首批18家老字号企业授牌，丹阳金鸡饭店荣获首批镇江老字号企业称号。这也使这家有80多年历史的老字号再次引发丹阳人的追捧。最近，金鸡饭店在二楼推出了丹阳传统地方菜餐厅，旨在全面复活包括县志上记载的丹阳地方名菜，使金鸡饭店在传承中再创新业。
金鸡饭店诞生于1930年，原名锦记饭店，后更名为金鸡饭店，素为地方政商和社会名流聚会筵宴首选之地。80多年来，虽经历了岁月的沧桑，传承了丹阳特有的餐饮文化的金鸡饭店却经久不衰，尤以金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤——俗称四大“看家花旦”而名闻遐迩。该店也积累了雄厚的技术和人才实力，名厨辈出，涌现出一大批特级和一级烹调师、点心师，先后被派往我国驻美国、比利时、俄罗斯、乌克兰、赞比亚等国大使馆担任主厨。现任经理陈荣昌就是在驻国外大使馆担任厨师工作期满回来不久并于1992年接掌金鸡饭店的。
金鸡饭店传统菜餐厅的负责人陈强介绍说，选择在餐饮业普遍转型、调整的时期让本邦菜重新上餐桌，他认为是恰逢其时。近年来，各地菜肴纷纷涌入丹阳餐饮市场，粤菜、川菜、湘菜、东北菜、北京菜、台湾菜、韩国料理甚至日本菜等等，可谓百味俱全。经过数年的市场沉淀，越来越多的食客尤其是本地中老年人还是觉得丹阳的传统菜令人回味,难以忘怀。一些商界人士也呼吁丹阳餐饮老字号“复活”丹阳传统菜。近年来，陈强认真研究丹阳传统菜的菜谱和食材，并向众多丹阳本邦菜名厨师请教，围绕兴名店推名菜这一目标，除了做优金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤等金鸡饭店看家菜外，逐步传承恢复了高装细什烩、塘鳢炒索粉、一刀不斩狮子头、干切牛肉、冰糖扒蹄、爆鳝糊、清炒虾仁、白烩鱼圆等一大批丹阳本邦名菜，数位老厨师也重回金鸡掌勺。陈荣昌介绍说，丹阳菜受淮扬菜的影响，特点是荤素搭配，清而不淡、浓而不腻，甜咸合口、老少皆宜。它以炖、焖、煨、炒、烧、烩为主要烹调方法，特别注重原汁原汤原味，像海参、蹄筋、鱼肚、鱼丸等原料均用传统技法发制。如“高装细什烩”，由精选的海参、蹄筋、鱼肚、鱼丸、肫、腰、瘦肉、笋尖、白果、板栗、香菇等荤素原料组合，用烩烧的烹调方法制成，此菜略带汤汁、营养丰富，给人以百食不厌的感受。“高装”是指一种高底宽边的碗，盛菜给人以视觉上的饱满，此菜又称“全家福”。食客品尝了金鸡传统地方菜后，赞不绝口。一位上海回乡过端午的老师傅在金鸡饭店传统地方菜餐厅用餐后动情地说，还是原汁原味的丹阳老味道呀，丹阳传统菜应该好好传承。
（殷理华 溢真文/摄）
