寻味丹阳|鳝丝汤里的“和”文化

核心提示: 丹阳自古以来城乡都有喝“讲茶”的习俗。所谓讲茶,是指邻里双方闹了矛盾纠纷后,有一方请出当地一位有名望的人出来,召集双方到一个公共场所进行说理调解,调解时泡一壶茶,双方喝下以表示大家都是讲理的人。矛盾化解了,关系就和解了,所以叫喝讲茶。

图为镇江老字号金鸡饭店制作鳝丝汤。记者 溢真 摄

本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 陈苏成

丹阳自古以来城乡都有喝“讲茶”的习俗。所谓讲茶,是指邻里双方闹了矛盾纠纷后,有一方请出当地一位有名望的人出来,召集双方到一个公共场所进行说理调解,调解时泡一壶茶,双方喝下以表示大家都是讲理的人。矛盾化解了,关系就和解了,所以叫喝讲茶。

以前丹阳城里人喝讲茶,最高规格的做法,是主动和解的一方当事人约请中间人(调解人)以及闹纠纷的另一方,早晨来到金鸡饭店坐下,泡一壶茶,叫上几份鳝丝汤和若干京江脐或小葱花卷,大家一起吃下,中间人再调解一番,说些“和气生财”“冤家宜解不宜结”一类的吉利话,于是双方冰释前嫌,握手言和,各自欢喜。在丹阳方言里,黄鳝的鳝字读“隙”音,鳝丝就读作“隙丝”。所谓“隙”者,也就是间隙、隔阂、矛盾的意思。将鳝丝(隙丝)调和在高汤里做成美味可口的鳝(隙)丝汤,丹阳人正是巧妙地借用了鳝丝汤的这一谐音和制作工艺,含蓄地表达了和解、和好、和睦的心愿。鳝丝汤不但味美,丹阳人吃鳝丝汤还喻示着化解恩怨,苦尽甘来,和和美美,开启崭新一天,向往美好生活的愿景。

鳝丝汤是丹阳人传统早餐中的一道上品,形成成熟的烹制工艺已有100多年历史。每年夏至这一天早晨,许多人家都还保留着去餐馆里吃鳝丝汤的习俗。原汁原味的鳝丝汤制作工艺很讲究:首先是原材料的选择,必须选半成年的嫩黄鳝,长老了肉就粗了,不适合做鳝丝;其次是烫黄鳝的环节,既不能烫老又不能烫生,烫生了鳝丝肉切不下来,烫老了会断,切不成形状;第三,要把黄鳝切剩下的骨头配以料酒、葱、姜、盐等佐料,置于大锅里熬汤,一直熬到骨头酥烂、呈浓浓的奶白色高汤为止,然后,添加适量淀粉和鸡蛋加以搅拌到汤汁稍显黏稠,使蛋花悬浮汤中,像条条银鱼翻动;最后一步,炒锅内加入各种佐料,大火煸炒鳝丝至肉质鲜嫩入味后出锅。这样,鳝丝是鳝丝,汤是汤,两边搁着,待顾客来时,往碗里搁些鳝丝,冲上热腾腾的汤汁,再撒些胡椒上面,一碗原汁原味、香浓可口、钙质丰富、营养全面的鳝丝汤就完工了。食客若是配上两只京江脐就着鳝丝汤慢慢享用,那风味别提多地道了。

责任编辑:周娜

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