寻味丹阳|没被肴肉面耽误的鳝丝面

核心提示: 提起面,不少丹阳人脑海中会浮现出点亮丹阳面馆“门面”的肴肉面。而在众多丹阳老味道面条中,更具时令特点的是鳝丝面。

本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 陈强

图为金鸡饭店鳝丝面制作现场。记者 溢真 摄

一日之计,一碗早面。面馆是丹阳的传统餐饮形态,丹阳人对面食的热爱与情怀由来已久。提起面,不少丹阳人脑海中会浮现出点亮丹阳面馆“门面”的肴肉面。而在众多丹阳老味道面条中,更具时令特点的是鳝丝面。

如果说,不加任何浇头,但因做工考究,色香味形别有风味的阳春面恰如面条中的“小家碧玉”,那营养更高、清秀蕴藉、风味独特、齿口留香、耐人回味的鳝丝面就是丹阳面条中的“大家闺秀”。肴肉面是白汤面或红汤阳春面加肴肉,那鳝丝面则是阳春面加鳝丝。

江南水田沟渠多,盛产黄鳝。每年农历五月份至中秋节这段时间,正是黄鳝长得膘肥体壮、肉质最鲜美的时候。这时吃鳝丝面的人也最多。

金鸡饭店的“捞面师傅”聊起丹阳鳝丝面的门道,侃侃而谈。“别看小小的一碗鳝丝面,门道却非常多,宽汤、紧汤、干拌、熬汤……根据个人不同的偏好,一碗鳝丝面也可以有各种不同的口感。”他表示,采用正宗淮扬菜手法烹饪鳝丝面,关键是熬汤和煸炒鳝丝。就是要用猪大骨与斩杀洗净的鸡鸭一起放进大锅里烧煮,先用旺火烧沸,除去浮沫。再取新鲜的小杂鱼斩杀洗净后,把切鳝丝剩下的黄鳝头和黄鳝全身的骨头下锅,用豆油炒至金黄色,装进一个纱布小袋内,一并投入到大锅骨头汤中,放葱、姜、料酒等各种调料,以小火煨至奶白色浓汤。这锅汤便是用来做底汤,不但色泽醇厚,味道鲜美,而且营养丰富。炒锅内加入各种佐料大火煸炒鳝丝至肉质鲜嫩入味。这样,汤是汤,鳝丝是鳝丝,两边搁着。待下面条时,先放入汤,再往面条碗里搁些鳝丝,再撒些胡椒粉上面,一碗原汁原味、香浓可口、钙质丰富、营养全面的鳝丝面就最后完工了。

责任编辑:吴淋淋

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