图为老兵私房菜酒店“江鲜”烹饪现场。
记者 溢真 摄
本报讯（记者 溢真 通讯员 苏成）春天的江鲜菜，一直是丹阳人的“心头好”。3月10日起，我市符合条件的餐饮业经营主体有序恢复正常营业，这意味着，长达34天的“堂食禁令”终于解除了。河豚、炒螺蛳、小龙虾等时令人气美食也全面推出。尤其是江鲜菜，疫情期间，酒店以预订外卖形式配送“江鲜”，吸引了一波人气。恢复堂食后，河豚、鲥鱼、刀鱼、江白虾、鮰鱼、河豚汤包、刀鱼馄饨等江鲜菜更让食客感觉过瘾。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。三月的味道，一定少不了“江鲜”！丹阳市场和各家饭店里江鲜河鲜已齐上市，尝鲜正当时。围绕江鲜季，水中仙、天禄人家·凤凰宴、金陵（丹阳）饭店、老兵私房菜、丹亚大酒店、李家大院、东吴大酒店、界牌明都大酒店等众多酒店都开启了江鲜营销。江之源、渔乐园、江苏豚岛食品、中洋集团等位于扬中、南通、江阴、浙江、福建、辽宁、山东的规模化水产养殖基地已达几十个。
随着控毒及健康养殖的家化暗纹东方鲀品牌的打造和河豚文化的推广，河豚已通过安全合法、健康有序的渠道奉献到老百姓的餐桌上，让人们都能安全地品尝到这天下第一美味。如，扬中仅主要营销河豚的10家酒店，餐饮销售超过30亿元，仅河豚及与河豚相配套菜品销售全年达10亿元，成了全国河豚销售的集散地，河豚文化有效促进了地方商贸流通的发展。据经营江鲜20多年、丹阳市餐饮行业协会副会长、掌握长江三鲜烹饪绝技的老兵私房菜总经理张亚军介绍，丹阳烹饪河豚采用最多的方法是传统技法和现在流行的“三低”烹饪技法（俗称“今法”）。选用最多的河豚鱼种是养殖的东方暗纹豚、东方菊黄豚。我市各酒店按照食客的需求，主要提供红烧河豚、奶汤河豚两种口味。河豚的灵魂在于河豚味，河豚味来自于河豚肝。熬肝，是烹制河豚最关键的环节，如果熬的时间短了，河豚的独特美味出不来，但如果熬过了火，这条河豚也和一般鱼的味道没区别了。
市餐饮协会秘书长杨志荣介绍，“江鲜”是春季江南人的所爱。我市切实贯彻《农业农村部关于长江流域重点水域禁捕的范围和时间通告》和丹阳市农业农村局《关于停止经营长江刀鱼等长江江鲜的告知书》，丹阳境内已停止经营长江刀鱼等长江江鲜。据上海市渔政监督管理处介绍，长江渔业管理线（东经122度）西侧的长江水域，严格禁止捕捞。但在管理线东侧的海洋海域，只要是证件齐全的渔船，依然可以合法生产作业。这也就是说，长江的刀鱼是禁捕的，东海的刀鱼则可捕。因为全面禁捕，长江刀鱼已告别餐桌，去年起，市民吃刀鱼只能吃到塘刀、湖刀、海刀和河刀等外江刀鱼。目前河豚、刀鱼、鲥鱼、江白虾、鮰鱼等来自水产养殖基地的江鲜已在丹阳全面上市，这些江鲜价格亲民又美味。近年来，随着丹阳鱼鲜消费需求的不断攀升，江鲜菜一定会在疫情后消费回暖的过程中发挥促进作用。
