年味渐浓馓子香 老艺人殷洪锁传递舌尖文化三十年

核心提示: 馓子作为中国的传统油炸食品,历史相当悠久,因其酥脆、口感好,尤以河南淮滨、江苏淮安、维吾尔族、宁夏回族等地最为有名,有些地方还会在腊月底制作,过年时招待客人,也在正餐前食用。

本报记者 魏裕隆 通讯员 陈梅霞

一周看点  记者 裕隆 摄

记者 裕隆 摄

 

馓子,是我国大江南北、长城内外各族人民皆有的一种古老传统食品,起源于春秋时期的晋国,迄今已有2200多年的历史。宋代大诗人苏东坡曾在《寒具》一诗中这样描述馓子:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”馓子作为中国的传统油炸食品,历史相当悠久,因其酥脆、口感好,尤以河南淮滨、江苏淮安、维吾尔族、宁夏回族等地最为有名,有些地方还会在腊月底制作,过年时招待客人,也在正餐前食用。

子承父业坚守老手艺三十多年

在珥陵镇东岸里村,70多岁的殷洪锁,约1.65米的个子,穿一件黑色毛衣,毛衣外系着一条黑色围裙,撸起袖子在家门口与邻居忙着做馓子。“最初我是跟着父亲学习做馓子,开始他不愿意教我,认为我只是说说而已,并不是真正想学。”殷洪锁回忆,上世纪70年代,父亲在村上做馓子很受欢迎,他当时帮着父亲打下手和面粉。为了能够将父亲的手艺学到手,他对父亲每一道工序都细心观察,然后熟记于心。闲暇之余,自己边学边做,慢慢琢磨。父亲见他对做馓子如此痴迷,便耐心教他。“做馓子不是靠手,一定要用心,吃东西的人会因为你的用心而感动、回味。父亲跟我说的这句话,我到现在仍然记忆犹新。”殷洪锁说,别看小小的馓子,做起来貌似简单,但许多微不足道的细节,常常会影响色香味。要把馓子做好,每一个细节,都要用心。

殷洪锁介绍,馓子的制作过程不但复杂而且还要花时间,一般二十斤左右的面粉,需要做四个小时。首先是和面。面、盐、水的比例至关重要,精盐一层层地撒下去,水一点点地加,面一点点地糅合在一起,然后就要开始揉面。要想做得好,全靠一双手。手要反复捏,把面捏成圆形扁状的,之后再打成条,也叫做盘条,这是馓子制作过程的倒数第二道程序。盘条至少需要三个人来操作,最头上的人用刀把面团切成长条,第二个人接着揉甩,长条就变成筷子般粗细,第三个人再有序地盘在盆里,一层层盘起来为下油锅做准备;馓子出锅后,要先放在大漏勺上漏一下油,然后再放进准备好的簸箕里晾着。殷洪锁说,他从干这一行起,就坚持用真材实料,他知道只有这样才能对得起父亲教导自己的初心。

几根馓子塞进嘴里,“咯嘣咯嘣”地嚼着,越嚼越香,越嚼越脆。谁家媳妇怀孕了、谁家女人“坐月子”了,殷洪锁都会前往慰问,送一份“月子礼”。因为民间一直认为孕妇吃馓子,有舒筋活血、补充营养之功。传说,产妇吃馓子,有大补催乳、驱寒去淤之效。正如民间谚语所云:“吃了麻油馓,胜似大补丸。”

老手艺传承盼后继有人

殷洪锁说,平时他在家炸馓子,在逢年过节时,他还无偿送给附近的村民。由于手艺好,名声在外,很多人慕名前来请他做馓子,殷洪锁常常忙不过来。过年时,村民和亲戚来拜年,殷洪锁还送馓子给他们。说起这门老手艺他感慨:“本来我有一个想法,希望这个老手艺有人继承,这是老祖宗留下来的,不能在我的手上失传。”殷洪锁说,早在几年前,村上曾经有几位年轻人跟着他学习手艺当学徒。但大都怕苦,学的时间不长就放弃了。其中还有些年轻人,学了一段时间,就开始向别人吹嘘自己的手艺好,还贬低师傅,殷洪锁见徒弟人品不好,就劝其回家。他保证,如果现在有人做他的学徒,不仅不收学徒费,还会倒贴钱给徒弟。如今,馓子在我市越来越少见,很多都是外地人在卖,但口感并不好。传统手艺制作馓子,殷洪锁还是盼望后继有人。

坚守老手艺传承舌尖文化

殷洪锁现在单身多年,一直独居,年龄大了,靠着低保维持生活。虽然有轻微的糖尿病,视力也不太好,但是他心态很乐观。“现在传统炸馓子的手艺人不多了,我希望通过这个老手艺,让大家能品尝到传统的美味。为了这点,无论如何我都会坚持下去。”殷洪锁说道。

 

责任编辑:吴淋淋

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