正是蟹黄汤包鲜美时

核心提示: 在民间有一说,吃螃蟹讲究的是“九雌十雄”,说的是阴历九月雌蟹抱卵,蟹黄饱满,而阴历十月里雄蟹脂膏丰腴,肉质嫩白。

■步玉庭

在民间有一说,吃螃蟹讲究的是“九雌十雄”,说的是阴历九月雌蟹抱卵,蟹黄饱满,而阴历十月里雄蟹脂膏丰腴,肉质嫩白。如今正是阴历十月天,脂膏丰腴的雄蟹,让人想想都觉得嘴馋。当然蟹黄汤包也就愈发有了人缘。

蟹黄汤包,是我们丹阳餐饮行业一大特色品种,也是众多点心品种中出类拔萃的品牌。上世纪五六十年代,我在丹阳饭店工作,每当“北风吹,菊花黄”,螃蟹上市的季节,职工们就坐下来拆螃蟹,大家用一根自制的小铁杆,把一只只螃蟹肉拆出来,有时候螃蟹拆得多,拆得人都要打瞌睡。更多的人是手指头也被螃蟹钳戳破了。蟹肉拆好后,用猪油熬制成蟹油,装在一只只大钵头里,待冷冻后存储起来,到供应蟹黄汤包时备用。

那时候我们店里有一位白案大师,是制作蟹黄汤包的一把好手,叫曾正祥,他是丹徒人,从小就跟名师学艺,练就一身好功夫。他用手工拍出来的皮子一张张大小一样,厚薄均匀。一张皮子在他手上一般是三翻七拍即成。做出来的汤包只只都是24把花纹,收口都像鲫鱼嘴一样,放在笼里像座钟,夹在筷上像灯笼,令人叫绝。

以前我听曾大师说过,传统的蟹黄汤包制作工序有十几道。最重要的是选料,最好是用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的无筋瘦肉。一般的汤汁多为骨头汤,能用草鸡做出来的鸡汤更是上品。汤包的皮子需用上等的高精粉,揉捏上劲之后用手工擀出一张张极薄绝圆的面皮,厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处。如果有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处,所以要求很高。

上好的蟹黄汤包出笼后,雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,加之皮薄如纸,几近透明,从侧面吹一口气。可见包子连皮带汤在盘中晃荡,实在是诱人的很,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。蟹黄在包子口处晃来晃去,别说吃了,光是看就是一种享受。吃的时候要谨记“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤”十二字要领。一般来说,是用三只手指头撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢地放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包上方用舌尖细细咬破一点小孔,汁丰又烫,稍有不慎,皮破汁漏,也就不成汤包了。所以品尝蟹黄汤包不仅是美食的享受,还有些竞技的味儿。如此,吃汤包便蕴含着一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。

责任编辑:王渊

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