见习记者 魏郡玉 通讯员 高慧琴
8月18日，江苏红叶福茸食用菌有限公司首创的菌菇类月饼正式开炉生产，此次生产的月饼既包括苏式，也包括京式大酥皮，即为翻毛月饼。何为“翻毛月饼”？相传此月饼刚出炉放于桌上，轻轻拍打桌面，酥皮即能飞起如雪白鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯，慈禧甚爱，赐名“翻毛”。
红叶福茸是我市一家新型现代化食用菌企业，公司自2014年成立以来，在致力于香菇及其它食用菌菌包生产的同时，还与华东师范大学生命科学学院合作成立了食品研发团队，主攻菌菇产品的深加工。眼下，在其他企业忙着跑量的时候，红叶福茸却不慌不忙坚守“慢工出细活”，摒弃工业化流水线，只只手工精制。从配料、制作油皮油酥、擀面、包馅到最后的烘烤，工序复杂耗时间，10个工人一天只能生产2000个，而有些企业使用机械流水化生产，一天的生产量可高达几十万个。红叶福茸坚持“以销定产”的经营模式，据了解，本月的25日就已经结束了第一批的月饼生产，在中秋节前，公司生产的月饼总数不会超过5000盒。红叶福茸公司市场营销总监方叶平坚定的说：“我们公司追求的是质量，不盲目追求数量，保证每一个月饼出炉都是工艺品。”
“在月饼的制作方面，公司特别聘请了悦来芳翻毛月饼第七代传承人倪恩弟亲自操刀指导，所有月饼的馅料经过不断地试样和调配，所有的制作工艺除烘焙外，都是纯手工制作，可以说，红叶福茸的京式菌菇月饼的特色是独具一格的。”方叶平说道。
记者一到生产车间，便被扑面而来的浓郁的香气所吸引，工作台上十位技艺纯熟的师傅正在有条不紊地进行翻毛月饼的制作，一位师傅介绍说，翻毛月饼的重点就在于油皮与油酥的制作，为了使口感更佳，必须把皮酥揉捏得恰到好处，薄而不破，均匀不碎，附加值全在于一双巧手精细。师傅们每人负责一道工序，熟练的操作看得记者眼花缭乱。烘烤是翻毛月饼制作的一大难点，这个行业有一个名言：“三分台板，七分炉功”，因为其表面要成螺纹式的，烘得不好，时间不到位，螺纹不到位，拿出来就会瘪掉。在烘烤之后热腾腾取出，可以清晰地看到表面如鱼鳞状略成45度角一条条排列的皮酥，看得人胃口大开。
目前，红叶福茸研制的特色菌菇月饼已赢得广大消费者的青睐，其苏式猴头菇月饼、苏式香菇鲜肉月饼、京式大酥皮香菇月饼，还被上海糖制食品协会、上海中华老字号企业协会评为“2017年上海名特优月饼”。其新品京式大酥皮银耳雪梨月饼也在今年被评为“2018年度上海名特优月饼”。
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