特级厨师开出《丹阳家庭年夜饭菜单》

核心提示: 新春佳节来临之际,“坤泉老味道”饭店顾问、特级厨师王坤泉为市民开出了一份《丹阳年夜饭春节宴菜单》,王坤泉大师说,有了这份菜单,普通人也能在家做出一桌原汁原味的老丹阳年夜饭。

图为王坤泉师傅和曾萍老师向市民展示年夜饭菜谱。

溢真 摄

本报讯(记者 溢真 通讯员 学众)新春佳节来临之际,“坤泉老味道”饭店顾问、特级厨师王坤泉为市民开出了一份《丹阳年夜饭春节宴菜单》,王坤泉大师说,有了这份菜单,普通人也能在家做出一桌原汁原味的老丹阳年夜饭。

王坤泉是丹阳的资深名厨师,他曾被派往我国驻乌克兰和罗马尼亚大使馆担任驻外领事馆厨师,多次为国家领导人和外国友人烹制淮扬菜。后曾执掌多家丹阳传统名饭店。近年来,名厨师王坤泉坚守初心,致力于挖掘、弘扬和传授丹阳传统厨艺,得到了业界和社会上的广泛认可。王坤泉等名厨师掌灶“坤泉老味道”饭店后,陆续推出一批丹阳市民津津乐道、耳熟能详的丹阳地方菜和特色菜。这次王坤泉师傅开出的《丹阳家庭年夜饭菜单》是,冷盆:和菜、亭亭肴肉、贤桥干切牛肉、皮蛋、海蜇、拌黄瓜;热菜:全家福(杂烩)、干笋烧肉、清蒸鳜鱼(鲈鱼)、盐水基围虾、红烧羊肉、老母鸡汤、西芹百合、肉圆;中西点心:脂油团子、荠菜春卷、沪耀蛋糕;主食:馄饨。

记者看到,这份菜单上一共开出了18道菜,分为冷盘、热菜、点心和主食四大类。“这份菜单是根据我们丹阳人的传统年俗并根据近年来群众饮食习惯的变化写成的,基本上包含了丹阳家庭新春佳节所有常见的美食。既考虑到传承老丹阳私房年菜,又照顾到丹阳年轻人的口味,可谓中西兼顾、咸甜皆备。说句笑话,以前丹阳大户人家的年夜饭也不过如此。”王坤泉师傅笑着说。

王师傅介绍说,这份《丹阳家庭年夜饭菜单》的18道菜中,冷盆有和菜、肴肉、贤桥干切牛肉等6道菜。恋旧的老丹阳都会从和菜、肴肉、贤桥干切牛肉中回味舌尖上的年味,无论是金鸡肴肉还是亭亭肴肉,丹阳人都难舍这一口。而贤桥干切牛肉也保持了百年不变的特有风味。热菜有8道菜。其中全家福(杂烩)、干笋烧肉、肉圆等都是丹阳家庭的传统大菜,许多普通家庭甚至过年才能吃上这种菜。再比如荠菜春卷主要是丹阳城里人常吃的点心,因为荠菜不仅清香四溢,而且荠菜音似聚财,寓意招财。而脂油团子春节期间城乡都很普及,表示生活甜甜蜜蜜。王师傅还特地介绍了春节家家必备的和菜做法,这道菜又叫什锦菜,就是用不少于10种蔬菜,黄豆芽(形似如意,寓意事事如意)、黄花菜(寓意花样年华)、芹菜(音近勤快,寓意勤劳致富)、百叶又叫千张(寓意千秋百代、百业兴旺)等是首选的材料,冬笋、胡萝卜、木耳、香菇、金针菇、酱瓜、雪里蕻等可根据个人喜好选择。加工前将水分沥干,炒制过程中每样菜放入少量油盐,炒至断生即可,不可过于绵软,加工好的素菜迅速冷却并充分拌匀。

随着时代的变迁和人们生活水平的提升,丹阳人餐桌上的美食也发生了很多改变,传统的老丹阳年夜饭渐行渐远,这也是件非常可惜的事。为了保留丹阳年味,王坤泉师傅特地赶在春节来临前写出了这张年夜饭菜单,昨还邀请丹阳女书法家、美食达人曾萍书写了这份菜谱,并展示给广大市民,以此唤起丹阳人舌尖上的年味,同时也希望丹阳春节的传统美食可以继续传承下去。

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责任编辑:周娜
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