牛奶中的蛋白质主要是酪清蛋白和乳清蛋白。从营养学的角度看，乳蛋白含有一切人体所必需的氨基酸，消化率可达96%，是一种优质蛋白质。牛奶中的脂肪组成主要为短链和中链脂肪酸，由于脂肪球直径小，呈高度乳化状态，极易被人体消化。在自然界中乳糖仅存于哺乳动物的乳汁中，乳糖消化可得到葡萄糖和半乳糖，向人体提供热量。牛奶中富含钙、磷等矿物质，比例适合，易于吸收。
牛奶不仅营养丰富而且还具有许多保健功能。例如：丰富的钙、磷对于佝偻病、老年骨质疏松症都有较好的预防和治疗作用；同时它与牛奶中的酪蛋白磷酸肽共同作用可以预防龋齿。牛奶中的蛋白质具有轻度解毒的功能，可以阻止人体吸收食物中有毒的砷、铅等重金属。牛奶中含有微量活性物质，如功能肽类、L-色氨酸等，这些物质具有一定的调节人体免疫功能作用。
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（王志跃）
