传承美食文化如何留住记忆中的丹阳味道?

核心提示: 提起丹阳的传统小吃,很多人脑海中第一个浮现的是西门谷口街的臭豆腐。这家臭豆腐店开张三十多年,凭着店主的诚信经营和油炸臭豆腐的上佳口感,不仅赢得了丹阳市民的喜爱,还有许多外地游客慕名前来品尝。

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提起丹阳的传统小吃,很多人脑海中第一个浮现的是西门谷口街的臭豆腐。这家臭豆腐店开张三十多年,凭着店主的诚信经营和油炸臭豆腐的上佳口感,不仅赢得了丹阳市民的喜爱,还有许多外地游客慕名前来品尝。

最近,谷口街臭豆腐店即将关门歇业的消息不胫而走。记者采访了解到,原来,因旧城改造的需要,谷口街臭豆腐店被列入了房屋征收范围,面临着搬迁。

“听说这儿要拆迁了,以后不知什么时候能再吃到这个味道了。”这儿拆迁了,我们上哪儿买臭豆腐呢?”……市民们急切的询问中,既有对臭豆腐这一传统小吃的留恋和不舍,也有对传统美食文化传承将会面临断代的担忧。其实,市民们的担忧并非杞人忧天,在丹阳,许多人们曾经耳熟能详、津津乐道的传统美食正在消失,随之消失的还有这些美食所承载的民间文化、习俗……

食物是文化传承的重要载体,然而一些老味道已成传说

丹阳有哪些传统美食?曾参与编纂《吃在丹阳》一书的某业内人士表示,数年前,有关部门曾组织了几位谙熟丹阳历史和文化传统的老人,对丹阳的传统美食进行过比较全面的挖掘和整理工作。原计划梳理出100道传统美食集结出版,但由于时代的变迁、环境的破坏、手艺人的失传等因素,许多传统美食空余故事、传说,致使编撰过程中的“文配图”环节遇到巨大困难,编纂工作几乎不了了之。

“丹阳传统美食承载着历史文化、民间习俗、社会变迁等各种信息,人们在烹制、品尝食物的同时,文化也得到了进一步传承。”这位业内人士说道。

他进一步举例说明:像2007年被评为丹阳地方名菜的“齐梁粽香蹄”,背后流传的是梁武帝萧衍吃到用粽叶包裹着蹄膀的一道家乡土菜,赞不绝口,并为之题名“粽香蹄膀”的一段轶事;像以黄酒闻名的里庄,凝结在鲜甜醇香琥珀色酒液中的不仅仅是酿酒人的技艺,还有里庄先有酒后有镇的发展历程;还有更为人们熟知的大麦粥、鸭饺等传统美食,与之有关的传说、故事不仅老少妇孺皆知,还在传承、发展的过程中不断产生新故事、新趣味。“就拿鸭饺来说,我们在前期梳理传统美食的过程中还挖掘出了抗日战争时期陈毅吃鸭饺的趣事。”虽然对美食梳理、编纂工作停摆抱憾,但最让这位业内人士感到遗憾的是,因社会变迁等因素,有的传统美食已经失传,只留下地方志书中的记载,昭示着曾有的辉煌。

“丹阳传统四大名菜中有一样叫塘鳢炒索粉的菜,现在就空留下这个菜名了。”该人士说。塘鳢炒索粉曾风靡一时,1932年国民党十九路军军长蔡廷锴路过丹阳时,当时的接待宴上,就摆上了丹阳传统四大名菜一刀不斩狮子头、塘鳢炒索粉、高装细什烩和冰糖扒蹄。塘鳢是池塘边石头缝里的一种小鱼,早年水质清澈,塘鳢很常见。如今,水质变化了,塘鳢绝产了,这道菜自然也就消失了。”与之类似的还有陵口萝卜干,其兴衰也与当地水土变化密不可分。陵口因土壤含沙量高,养分齐全,属夜潮土,尤其适宜萝卜的生长。当地产的萝卜干,纤细脆嫩,咸甜适口,畅销全国。”该人士说,随着土壤质地的变化,陵口适合优质萝卜生长的地块已属“寸金”之地,因此,真正的陵口腌制萝卜可谓“稀缺”物资。

留住记忆中的丹阳味道,抢救性挖掘和开发传统美食势在必行

就当下传统美食及其负载的历史文化面临的传承困境,业内人士表示,对传统美食在选择性、保护性基础上进行挖掘、整理和开发十分必要。“保护开发传统美食,一方面有助于推动这些食物背后所蕴含的历史文化的传承,另一方面也有助于推动我市旅游产业的发展。”业内人士表示,传统美食的开发是发展旅游产业不可或缺的一个部分,是重要的旅游资源。

传统美食的保护性开发该如何推进?业内人士表示,首先要把真正的丹阳味道做出来,让传统丹阳美食不仅令人开胃,更要打动人心。近年来,丹阳餐饮界不断推陈出新,开发新菜,以满足不同消费者的需求,然而事实上许多开发都算不上成功,正宗的丹阳味道却越来越少。”该人士说,有些创新过于注重形式,却背离了餐饮的本质;还有的因食材、工艺的变化,做出来的食物已偏离了传统、正宗、地道的味道。试想一下,外出旅游时,是下榻的酒店做出来的精细美食令人难忘,还是街边的小店做的只有当地才有的特色食物更令人回味?答案无疑是后者。”该人士认为,传统美食的开发,口味上应返璞归真,回归传统、正宗的丹阳味道,就像家里妈妈做的菜百吃不厌。找回正宗的丹阳味道,丹阳的传统餐饮才会焕发活力,形成持久的吸引力,成为一张新的文化名片融入丹阳旅游产业。”其次,传统美食的抢救性挖掘和开发,离不开政府部门政策性的支持。“如今,很多老人们会做的丹阳传统美食,到了年轻一辈这儿却遇到了传承难,只因赚不了钱且社会地位不高,儿女们多不愿继承父母的手艺。”业内人士认为,要改变这一现象,还需政策的扶持。

“建议政府应整体性地对丹阳传统美食进行规划、布局,如结合现有文化资源的开发,打造传统美食一条街,将民间传统美食手工艺人聚集起来,开发二三十个小吃品种,以‘一店一品’的形式,一家店专做一样美食,把这一样做精做细,做出特色来,促进代代传承。”该人士说道,以餐饮促进旅游产业发展的做法并不新鲜,就拿我们身边的镇江来说,拥有蟹黄汤包、鳝丝面、金鸡肴肉等传统名小吃的我市金鸡饭店入选了首批‘镇江老字号’,在镇江西津渡刻了碑,变身为镇江的一项旅游资源业。”最后,传统美食的开发与传统饮食文化的传承要同步进行。业内人士建议,在打造传统美食一条街的基础上,应将与之有关的传统美食的历史沿革、传说典故等编辑成册,以图文并茂的形式展示出来,让本地市民和外来游客在享受美食的同时进一步了解丹阳的历史文化,以美食为媒介,推介丹阳,让齐梁故里的历史文化为更多人知晓、熟悉。

(云莹 文/摄)

责任编辑:周娜

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