温酒

水泊梁山的好汉们进入酒家的第一句话就是：小二，烫壶酒，切几斤熟牛肉。好像也不分季节，都这么说。查了一些资料才知道，原来古人喝酒，不论寒暑，大多是要热着喝的。老绍兴人喝黄酒，即便是在盛夏，也要温来喝，说是可以解暑，这是习惯还是“道”？可以想见的是，冷酒入了肠胃，要以五脏六腑来暖它，必定是有妨害的。

这是“烫”，不是“煮”，是将盛酒的容器置入热水中，让水来烫热酒，这个过程是慢的、柔的，你可以想象温度一点一点地传入冷酒里，使它温暖起来。烫”字显得粗粝泼辣，且温度较高，甚至可以想象灶底的蓝色火苗，和盛酒器在沸水里载浮载沉。这个“烫”字，宜大碗喝酒的人使用，宜北地。而温婉的南国，则多用“温”。一个“温”字，道出了万种风情，闲适、情趣，嘴角淡淡的闲散的笑容。

现代热酒图简捷，多用煮酒法。将酒直接拿钢精锅或铝锅内，放到煤气灶或电磁炉上小火加热，不能说不好，味道和意趣终究是要差一点的。有人在黄酒加话梅，意图添加情趣。当时曹孟德请刘玄德喝酒，盘置青梅，一樽煮酒”，是以青梅下酒，还是如我们今日吃火锅烫菜一样边喝边添入青梅来煮呢？不得而知。还有一种喝法：将黄酒烧到欲沸，冲入打散的鸡蛋，入红糖，或入桂圆、红枣之属，以为养生。好是好，只是酒倒是成了宾客了。

酒当然是主要的。李逵说嘴里淡出个鸟来，黄酒定然不妥，何况加青梅红枣这些劳什子，岂不成了温糖水？酒寮西风，大盘切肉，大碗酾酒，大声使唤小二，喝得湿了衣襟才好；若是能如云长一般，“酒且斟下，某去便来。”出帐提刀，飞身上马，旋即得功归来，其酒尚温”，举碗便饮，须发皆张，大丈夫当如是也。

温酒是慢的。屋外凛冽，几人坐定，点好菜，温着酒，说着话。哪里就只是为了喝酒呢？等菜等酒的时间缝隙里，端酒敬酒的空闲里，都流淌着话呢。说着说着菜就齐了，酒就热了，话就活了。白酒要点肉，熟牛肉当然可以，羊肉火锅当然也可以。若是黄酒，佐以螃蟹很好，茴香豆也可以，花生米不可少——要洗净手拿手指拈着吃才好。温酒入胃，手不颤，舌头不大，话出来就是温热的。

温酒有好处，可也不能温太久，梁章钜说：凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减。”酒不能温得过多，就像酒不能喝得太过，就像话不能说得太多一样。