大厨支招

核心提示: 本期大厨:杨军,就职酒店:土灶世家。拿手好菜:麻球鹿柳、碳烤牛蛙。

 

 

 


  本期大厨:杨军
  就职酒店:土灶世家
  拿手好菜:麻球鹿柳、碳烤牛蛙

  麻球鹿柳:
  原料:鹿柳半斤,手工麻球10个,配以普通调料。
  做法:手工麻球炸至金黄,锅里清水,下腌制好的鹿柳,沸水出锅,锅里下油,调入蚝油、糖、味精、辣鲜露、姜、鹿柳、放入锅中翻炒、勾芡、出锅。
  备注:滚水下锅只需20到30秒,最重要的是把握好火候。

  碳烤牛蛙:
  原料:新鲜牛蛙三只、青红杭椒半斤、山芋粉,配以普通调料。
  做法:牛蛙洗净腌制入味,用清水冲净,放入味精、胡椒、山芋粉,入五成熟的油锅里,炸熟出菜。锅里留色拉油半斤,放入大蒜汁、青葱段、姜片、干辣椒、保鲜花椒、蚝油、老干妈、辣妹子酱,煸炒出香。加入高汤500克,调入糖、味精、美极鲜、鸡精,下牛蛙,烧一分钟左右即可出锅。牛蛙一定要注意火候,既要烧熟又要保持爽口)。  (李潇 文/摄)

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